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来自 行业新闻 2019-12-02 05:03 的文章
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风味熏鸡的制作工艺

  熏制是以烟熏为主要制作工艺,利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等熏料不完全燃烧而产生的烟熏热来改变肉品的口味,提高其品质的一种制作方法。熏烟中含有酚类物质,它能赋予制品一种芳香气味和独特的清香口味。熏肉制品由于口味鲜美一直是人们钟爱的食品之一,它逐渐成为百姓餐桌的日常食品。
本文详细叙述了用茶籽壳熏烤后,有特殊风味熏鸡的制作工艺。
1.原料鸡的选择及宰杀
以羽毛完整鲜艳、健康无病、体大丰满且肉质细嫩的阉鸡或公鸡为佳,也可用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。颈部宰杀后去血,放血后要尽快烫煺毛,注意保持鸡体完整,不要擦破皮。
2.整形
先将鸡翅膀从腕关节处切去,鸡脚从趴关节剁掉。然后开膛,掏出气管、食管和内脏。注意不要切破皮肤,以免影响鸡的品相。用清水洗净鸡体,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响熏鸡品质。然后切掉下喙,用绳子穿好挂起来沥干水分。
3.配料
配料种类及其用量(占宰杀好鸡体重量的百分比)为:食盐3%、白砂糖1%、花椒0.2%、胡椒0.1%、干姜0.1%、八角0.1%、桂皮0.1%,香辛料先粉碎后,再与其他配料混合均匀即成腌料。
4.擦料
将腌料均匀擦遍鸡体内外。首先用少量腌料擦刀口,然后顺颈部轻轻往下涂抹,腹内多擦一些,并在鸡的背部、胸肌和腹腔处进行抹揉,使肌肉受压,腌料容易渗透。鸡大腿肉厚不易腌制,应特别注意擦料方法,可用锋利小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口,但注意不要划破鸡皮,用一小撮腌料放入划破的刀缝内。
5.腌制
将擦好腌料的鸡背部朝上,放入腌制容器中,装满后再撒上少许腌料于表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。
6.干燥
将腌好的鸡用麻绳穿好,挂在阴凉通风处,让其自然干燥约24小时,以产品表面干爽、不黏手为宜。
7.熏烤
采用熏房进行熏烤,熏房内搭好架子,搭架子的材料可采用镀锌管等防火材料,熏架上铺好不锈钢丝网,将干燥好的鸡体平铺在不锈钢丝网上,熏料使用当年晒干的茶籽壳,熏制温度控制在60℃左右,每日白天熏烤8小时,腹部熏制两天后,将鸡体背部翻过来熏烤两天,熏至皮色暗红。
8.储藏
为了便于储藏及运输,可采用真空包装对成品熏鸡进行包装,将包装好的熏鸡置于4℃下冷藏,即可长时间储藏。

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